סכין שף

סכין שף
סכין לחם

אם ראיתם פעם מאסטר שף יפני חותך טונה לסושי, או מקלף דג באדרתו לגודל הכי דקיק שקיים, בהחלט ברור מדוע סכיני השף הכי טובות בעולם מיוצרות ביפן. המטבח המבוסס בעיקר על דגים, יודע להפוך כל דג לכמה מנות מרהיבות, אשר כל אחת מהן דורשת חיתוך בזווית שונה, גודל ומשקל וכדי להצליח לעשות את זה כל שף מבין שהוא לא יכול לעשות את זה בלי סכין שף משובחת. היפנים כל כך מפליאים לחתוך בסכיניהם, בווירטואוזיות של אמן חושים, בזריזות, בכישרון, בתשוקה ובאידיולוגיה, שהם תמיד מכופפים את אצבעותיהם יחד, כדי למנוע חלילה “תאונה”.

 

סכין שף – “הארכת היד”

 

סכין שף היא “הארכת היד של השף”, היא הכלי שבלעדיו לא קיים המטבח היפני והיא חייבת להיות חדה. יש הטוענים כי דווקא סכין כהה עלולה להחליק ולפצוע ואילו החדה, נמצאת בשליטה מרבית. אבל מה שבעיקר מאמינים בו השפים ובעיקר המובילים שבהם הוא, כי המגע בין הסכין לחומר הגלם, הופך את האוכל לטעים יותר. קריעת חסה ולא חיתוכה קשור למשל לרצון לא לפגוע בקירות התא של הירק, וחיתוך בזיליקום בסכין חדה ומושחזת שומר על הצבע הירוק שלו, תחת סכין אחרת הוא ישחיר. כלומר- הקשר בין סכין ומזון הוא הרמוני ולכן בחירה של סכינים משפיעה על האיכות, התוצאה ויצירות המופת של כל מטבח.

 

 

סכין שף מפלדה – חוד החנית של המטבח

 

 

יש הבדל בין סכיני שף יפנים למערביים. אלה האחרונים מיוצרים בפלדה רכה ואילו הסכינים היפניות, מיוצרות מסוגים שונים של פלדה. יש סכיני שף המיוצרות מפלדה לבנה העשויה מפחמן הכי מזוקק שיש. סכינים הנעשות מפלדה כחולה שמבוססת על פלדה לבנה בתוספת טונגסטן וכרום, יש פלדת אלחלד ופלדת דמשק שהיא יצירת מופת מפלדת פחמן ופלדה רכה שמעבדים ומכופפים אותה מספר פעמים, ממש כמו שעושים בצק עלים מסורתי וממנה

 

 

יוצרים סכינים בשיטת קאסומי. יש לציין כי חומרי הגלם מהם עשויות סכיני מטבח יפניים, הם רק פרמטר אחד בתהליך, מה שחשוב גם היא דרך הייצור הסכין וביפן מדובר על אומנות לשמה, מסורתית ועתיקת יומין הנעשית ע”י חרשי אמן שמשתמשים בשיטות עתיקות דרך שתי שיטות נבחרות: הוניאקי וקאסומי.

 

 

סכיני שף בארץ

 

 

הקולינריה המקומית המפותחת בארץ באה לידי ביטוי בין השאר, בשלל תכניות טלוויזיה ותחרויות שף. בתחום סכיני מטבח בישראל, יש היום שיווק של כמה סוגי סכינים וכן סכין שף שהן תוצר אומנותי של כמה מחרשי הפלדה הכי משובחים ביפן. יש סכין שף גיוטו, סנטוקו, בונקא, קיריצוקא ועוד רבות וטובות. סכיני שף למתחילים וסטים שלמים של סכיני שף שיש להם מסתבר השפעה מכרעת, גם על הטעם של האוכל שלנו.

 

 

קרא עוד: השכרת כלים

כל הזכויות שמורות לדוד כליף אירועים בע''מ © לאתר דוד כליף אירועים בע''מ
האתר נבנה ע"י חברת קורנגה, מומחית ב קידום אתרים בגוגל